یازده خوراکی لذیذ منطقه دریای سیاه که حتما باید امتحان کنید

همیشه موقع پخت یک غذا با ترکیب مخلفاتی مثل ذرت، کره و پنیر اتفاقات خوبی رخ می دهد. موهلاما که با نام های کویماک (kuymak) و یا ترابزون (Trabzon) هم شناخته می شود، در اصل یک خوراک است که با استفاده فراوان از کره معروف منطقه دریای سیاه و همینطور همراه با آرد ذرت تهیه می شود تا حالت غلیظ و کش داری پیدا کند. این پیش غذای خوشمزه و البته به شدت شکم سیر کن معمولا با نان و یک قاشق سرو می شود تا بتوانید رشته های غیر قابل کنترلی که با هر بار حمله به بشقاب از دهانتان سرازیر می شود را جمع کنید.

هامسی (Hamsi) غذاییست که برای شام، هم ناهار و حتی برای وعده صبحانه هم  سرو می شود. به مانند اکثر تمدن های زندگی در کنار آب، بخشندگی دریای سیاه نقشی پر رنگ در آشپزخانه غذاهای این منطقه دارد. این موضوع در مورد کارایی فراوان ماهی آنچُوی هم صادق است. می توانید این ماهی را کباب کنید، که یک بشقاب ساده و سبک از آب در می آید و فقط با چند قطره لیمو قابل خوردن می شود. می توانید آن را سرخ کنید و غذایی به نام هامسیلی پیلاو (hamsili pilav) یا پیلاو با آنچُوی را بپزید. حتی یک غذای دیگر از این ماهی به نام هامسیلی اِکمِک (hamsili ekmek) نیز پخته می شود که با نان سرو می شود. خلاصه هیچ چیز بهتر از شروع کردن یک روز با هامسی کایگاناسی (hamsi kayganası) که املت ماهی آنچُوی است نخواهد بود.

خیلی از ماها عاشق فندق هستیم ولی هنوز خبر نداریم. فرقی نمی کند، از هر کسی بپرسید به شما خواهد گفت که ۷۰ الی ۸۰ درصد از ذخایر فندق های جهان از کشور ترکیه تامین می شود. پس این احتمال وجود دارد که از نان تست آغشته شده به شکلات صبحانه نوتلا گرفته تا لیوان بلند کافه لاته فندقی که ظهر دیروز در حال نوش جان کردن از دستتان افتاد، اگر کمی در چرخه تولید هر یک به عقب برگردید حتما به یکی از مزارع کشت و زرع فندق در نزدیکی دریای سیاه خواهید رسید. کافیه تصور کنید طعم این فندق را به صورت تازه و از دستان یکی از کشاورزانی که به صورت خانوادگی مزرعه کشت فندقش را می گرداند بگیرید و امتحان کنید.

بورِک (Börek) یک طعم دهنده سنتی است. البته بهتر است این جمله را به هیچ عنوان به مردمان لاز که گروهی از ساکنین منطقه دریای سیاه هستند نگویید چرا که ممکن است این محصولشان که دست بر قضا با سختی های بسیاری تهیه می شود را به شما ندهند. به مانند باقلوا، لاز بورِیی هم با صدها لایه ورقه ورقه شده از خمیر فیلوی خوابانده شده در شربت شیرین بدست می آید. سپس مثل ساندویچ مابین دو لایه ضخیمی از کاستارد که آن هم از همان شیره شیرینی که از لبنیات مزارع منطقه دریای سیاه بدست آمده قرار داده می شود.

در سرتاسر جهان اکثر عسل ها از زنبورهایی بدست می آیند که با استفاده از شربتی خاص تغذیه شده اند تا بهره وری بیشتری داشته باشند. عسل کاراکووان (Karakovan) یا به زبان دیگر همان بلک هایو، نه برای کمیت بلکه به هدف کیفیت ساخته می شود. نام این عسل از تنه درختان توخالی شده ای گرفته شده که نقش پناهگاه را برای کندوی عسل ایفا می کنند و آن را از تیر رس نور و دخالت دست زنبوردارها حفظ می کنند. این زنبورها به حال طبیعی خودشان باقی می مانند. حالا باید در میان گونه های مختلف گل های موجود در دریای سیاه برای خودشان به دنبال غذا بگردند. تنوعی که در اثر چنین روندی در رژیم غذایی این زنبورها به وجود می آید، منجر به ساخت مرکبی از عسل می شود که فوق العاده دلچسب بوده و در هیچ کجای دنیا نظیر آن پیدا نخواهد شد.

برای دو چندان شدن لذت میل کردن عسل هایی که در بالا برای شما معرفی کردیم، کافیست آنها را بر روی برشی گرم و تازه از نان های ذرت که میسیر اِکمِک (mısır ekmek) نامیده می شوند ریخته و نوش جان کنید. نان زینت دهنده تمامی میز و سفره های کل کشور ترکیه می باشد، اما نان روی میز در منطقه دریای سیاه یعنی تکه های ترد و تازه ای از نان های ذرت. دو تکه از این نان های حاوی نشاسته، کامل ترین جفت برای در آغوش گرفتن کره محلی خواهند بود. چنین نانی در سرتاسر کشور ترکیه به کیفیت بالا و مزه بی نظیرش شهرت بسیاری دارد.

کافیست از پنج شهروند ترک بپرسید که کدام استان بهترین تیم فوتبال و یا کدامیک بهترین نان های سیمیت (simit) را دارد، شک نکنید که تک تکشان دم از محل زندگی خودشان می زنند و آن را به شما معرفی می کنند. اما اگر بپرسید که کجا می توان بهترین پیده را پیدا کرد، مطمئن باشید که سر این یک مورد با شما بحث نخواهند کرد. خلاصه سر این مورد هیچکدام توان رقابت با منطقه دریای سیاه را نخواهند داشت. پیده که رقیب سر سخت برای پیتزا است، سرتاسر منطقه دریای سیاه با یک لایه رویی پر و پیمان از کره و تخم مرغ نیم پز آرسته می شود و هر دو با هم تشکیل یک سس در حال شره کردن را می دهند. این غذا را می توانید با نام کاپالی (kapalı) سفارش دهید و خواهید دید که قسمت بالایی پوسته را درست مانند پیتزاهای کالزونه (calzone) جمع می کنند.

بعید است که در کوچه و پس کوچه های ترکیه قدم بزنید و مردم محلی را در حال چشیدن استکان های لاله ای شکل چای به رنگ کهربایی که در حال دود کردن است نبینید. اکثر قریب به اتفاق از تمامی چای های اینجا به علاوه کلی از چای های صادر شده به جهان، از تپه های اطراف شهر ریزه واقع در منطقه دریای سیاه سر بر می آورند. خود چایکور (Çaykur) که عظیم ترین تولید کننده چای در اینجاست، یک چایخانه به نام چای باهچِسی (çay bahçesi) را در اختیار دارد که به روی چشم اندازی از باغ چای قرار گرفته است. در اینجا نه تنها می توانید هر نوع چایی را از هر جا که خواستید امتحان کنید، بلکه می توانید چای سبز و دیگر اقلام متنوع گیاهی را نیز به قیمت عمده خریداری نمایید.

بر خلاف روش پخت شهرهای آسیایی، کشور ترکیه که این غذا را به شکل سوپ و همراه با مخلفاتی ساده مثل لوبیا سفید و آبگوشت گوجه فرنگی می پزند. نسخه دریای سیاه آن شامل یک ظرف خوراک پزی حاوی گوشت گاو و یک عالمه کره می شود. نتیجه یک خورشت دلچسب و آبدار از آب در می آید که به قدری غلیظ خواهد شد که فقط باید با تکه ای از نان آن را یکجا لقمه کرد. خلاصه اصلا جای تعجب ندارد که چرا تعداد زیادی از غذاخوری ها برای سرو این لوبیاهای فروتن برپا شده اند.

احتمالا غذایی به نام یاپراک سارما (yaprak sarma) که برگ های پر شده انگور هستند را در جاهای دیگری از کشور ترکیه امتحان کرده باشید، اما احتمالا از شنیدن این واقعیت که کاله در منطقه دریای سیاه یک غذای متفاوت پر از ادویه های معطر و خوش طعم است متعجب خواهید شد. کاله اصلا شباهتی به غذاهایی که در کشور آمریکا به اسم غذای سلامت سرو می شوند ندارد و در مورد قدمت آن باید گفت که سرآشپزهای این منطقه از گذشته های خیلی خیلی دور به پختن آن مشغول بوده اند. نکته جالب دیگر اینکه برگ های سبز رنگ و دلچسب این غذا در هوای خنک و مرطوب همین منطقه پرورش داده می شوند. خورشت کارالاهانا چورباسی (karalahana corbasi) گزینه مشابهی است که با لوبیاهای سفید و کلی فلفل قرمز آماده می شود.

توصیف این غذای دوست داشتنی کار چندان ساده ای نیست. اما نه به دلیل طعم منحصر به فرد و یا شکل و شمایلی که دارد، بلکه نام های پر تعدادی مثل زیرون (ziron)، سیلور (silor)، سیرِئون (sireron) و سیرین (sırın) که بر روی این غذا گذاشته شده و با آنها صدا زده می شود علت این موضوع است. عده ای این غذا را با مانتی (mantı) مقایسه می کنند که از جهاتی شبیه به راویولی (ravioli) است، اما در واقعیت طعمش خیلی بیشتر شبیه به پودینگ های میوه ای است. در حالی که مانتی مثل دلمه به شکل کیسه بسته بندی می شود، سیرون ها را لوله می کنند، برش می دهند و سپس مارپیچ مانند مرتب می کنند تا پخته شود. همین است که نتیجه کار شباهت بسیاری به لازانیا پیدا می کند. روی این غذا را با ماست و کره قهوه ای (کره ای که روی حرارت قرار می دهند تا آبش بخار شده و به رنگ طلایی درآید) با فلفل تزیین می کنند. به جرات می توان گفت که سیرون یکی از غذاهای بی اندازه خوشمزه است.

امیدواریم از مطالعه این مطلب در سایت سفرنامه لذت برده باشید و نظر خود را در خصوص این مطلب بیان فرمایید.

باتشکر